看硬度

大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，角质率（透明度）也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚稻米比早稻米硬。

看腹白

大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“腹白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

看爆腰

爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外水分失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

看黄粒

稻谷脱壳碾白后为大米，正常大米一般为白色（还有紫大米、红大米等）。稻谷在收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米质很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善，也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸（氨基酸）和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。

看新陈

新米一般呈白色且有光泽，有清新香气；陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。陈米吃起来口味淡，粗糙，粘度小。